フェルミ推定で回転寿司屋の朝食の事業規模を推定してみた!

投稿者: | 2019年1月5日

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フェルミ推定って言葉、聞いたことありますか?

たとえば、

  • 日本に電柱は何本あるか?
  • 東京都内に放置されている忘れ物の傘は何本あるか

などの、一見突拍子もない用な問いに対して、仮説を立てまくって答えを導き出すものです。

先日、用事があって朝早く東京駅に出向いたところ、目に飛び込んできたのは回転寿司屋がやっている朝食サービス。寿司とは全く関係なく
 ・ご飯と海苔と味噌汁
 ・おかず3品好きなものを選択
で500円というものでした。朝の定食としてはまぁ妥当な値段でしょうか。

しかし面白いのは、このサービスのビジネスモデルなんです。ビジネスモデル分析とフェルミ推定を使った事業規模予測をしてみました。

ビジネスモデル

面白いのは、おかず3品、回転寿司のトレーの上でぐるぐる廻っているものを3つ取るというもの。今まで見たことがなかったので驚きました。牛丼チェーンがだしている朝食メニューでも、大抵固定化した2つか3つのメニューを早く出すのを売りにしているものが多い中、顧客の好みで朝食アレンジできて、なおかつ料理を提供する側も大して負荷はかからない(見込み生産なので流しているだけ)。

日本の朝食って、御飯と味噌汁は温かいけど、旅館やホテルでもおかずは特に温かいというわけではなくそれを温かいものを出したからと言って、そこに新たな価値を見出す人がいるわけでもありません。そこに目をつけ、見込み生産で大量に食材を流し、かなりの回転率で売上を拡大狙っているように見えました。

ここで、回転寿司の朝食サービスの競争優位性・差別化のポイントについてまとめてみたいと思います。

顧客回転率

まずは立地。駅の中という人通りの多い場所で朝食を提供するというだけでかなりの顧客数が 見込めます。しかも、駅の中での朝食は、時間的制約もあり「食べたいメニューがある」ではなくおそらく和食か洋食かぐらいの選択肢しか持ち得ないでしょう。そのため、短時間にかなりの人の入れ替わりが期待できます。
回転寿司の席のレイアウトは、カウンターがほとんどで、店舗内スペースも極力有効活用できるように作られています。面積あたりの顧客収容数も他の飲食業よりも高いでしょう。加えて、朝の通勤時の回転率の高さ。高い顧客収容率×高回転率。これによりかなりの売上をたたき出しているはずです。

品揃え

朝食を提供している他のチェーン店やファストフードと比べ、寿司の仕入れの際に多めに仕入れた材料を用いた豊富なメニューが提供できます。加えて、回転寿司の設備を用いたセルフサービス方式により顧客の好みの朝食を何通りも演出できます。朝のちょっとした時間に、「まぁこれでいいや」ではなく「おいしかった」と言える朝食を素早く提供できるのは大きな強みでしょう。

割安感

都内の牛丼チェーンの朝食(ごはん、味噌汁、鮭切り身、海苔)で400円弱。ご飯と味噌汁とおかずにさらに好きなおかず2品ついて500円はかなりの割安感です。

ハンバーガーショップの朝食メニューでも450円近くしますから価格優位性も高いと考えるべきでしょう。

ちょっと考えてみただけでもかなりの特徴がありますね。

事業規模推定

さて、ここからがフェルミ推定の本番。事業規模を推定してみます。

想定

  • 座席数 60程度
  • 回転率 3回/時間
  • 売上 500円/人
  • 売上原価率(変動費) 適当に5割程度とおく ※寿司の仕入れと同じルートで行って、さらに材料も同じであればもっともっと低減できると想像
  • 販売費等人件費 時給1,200円×4時間×5名×30日=72万円

結果

  • 売上     1,080万円(500円×60名×3回転/時間×4時間×30日)
  • 売上原価    540万円(原価率50%)
  • ———————————————–
  • 売上総利益   540万円
  • 販管費      72万円
  • ———————————————–
  • 営業利益    468万円
  • 営業利益率     43%

月額売上1,000万!朝食だけで年間1.2億円・・・まぁこんなにうまくいくわけではないと思いますが、寿司屋の経営資源をうまく活用した良い事例だと思いました。

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